Saveurs de fêtes

Huîtres rétaises & oursins : les particularités

Crues en entrée, chaudes en plat principal, cuisinées au champagne, les huîtres sont les alliées de nos réveillons. Durant sa croissance l’huître est influencée par différents facteurs : quantité de phytoplancton, salinité de l’eau, etc. Ré bénéficie d’un environnement exceptionnel qui fait que la qualité de la production rétaise est à la hausse et ses huîtres sont réputées pour leur fraîcheur océane. Elles n’ont pas toutes le même goût. Une huître de pleine mer élevée au nord aura un goût iodé alors que la saveur d’une fine de claire sera plus fruitée.

Il faut ouvrir les huîtres environ trente minutes avant de les déguster et les vider de leur eau qu’elles vont naturellement renouveler avec une eau qui aura plus de goût. Pour vérifier leur fraîcheur, faites couler un filet de jus de citron : si elles se contractent c’est qu’elles sont consommables. En matière d’huîtres, Ré offre bien des particularités. En effet, il y a dans l’île des huîtres bio ! Celles de Frédéric Voisin, installé à Loix, qui produit aussi des crevettes impériales et des palourdes bio. Et vous pourrez déguster en cette fin d’année, pour la première fois, la Cybèle, une huître des marais au goût raffiné produite par plusieurs ostréiculteurs rétais : Pascal Simaillaud, Jean-François Beynaud, Amandine Courtadon et Franck Rose. Ce produit qualitatif a demandé de nombreuses années de recherche et d’efforts avant de voir le jour, ne le ratez pas et dégustez-le en connaissance de cause.

Par ailleurs l’île abrite le seul élevage en France d’oursins et d’ormeaux. Installée à La Flotte, l’Oursine de Ré dispose d’une eau de mer d’une qualité exceptionnelle nécessaire à l’élevage des oursins et des ormeaux qui sont exclusivement nourris avec des algues fraîches. Ces mets raffinés complèteront fort bien vos plateaux de fruit de mer.

Le vignoble rétais en accompagnement de vos menus de fêtes

Vous avez peut-être l’habitude de boire du sauternes ou du vouvray avec votre foie gras. Essayez l’Heure d’Été, un vieux pineau blanc que produit la coopérative Uniré du Bois Plage, vous ne serez pas déçu, le mariage est très réussi. Le Royal un vin de pays blanc s’associera aux fruits de mer et au poisson. Avec vos volailles testez le Petit Sergent ou Soif d’Évasion dans leur déclinaison rouge. Terre Rouge, un vin charpenté accompagnera vos viandes rouges aussi bien que le fromage qui se laissera également goûter avec le Gouverneur. Quant aux cognacs rétais, chacun se consomme différemment. Le VS fera merveille pour vos cocktails ou flamber des crevettes, le VSOP se prendra en digestif et le XO à l’apéritif et en fin de repas.

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Dossier réalisé par Catherine Bréjat