La Cantine du Quai : une histoire de transmission

De retour de son aventure rochelaise, Rémi Massé, chef cuisinier, s’est installé sur le port d’Ars en 2015, où dans un premier temps, il a créé le restaurant Chez Rémi : un lieu de bonne chair où il faisait bon se restaurer.

La famille Massé : une lignée de chefs cuisiniers

Petit-fils d’Olga et Florent Massé, fondateurs du restaurant Le Chat Botté à Saint- Clément-des-Baleines, fils de Suzanne et Léon Massé, qui reprendront l’établissement au début des années 1960, frère de Daniel Massé – chef du Chat Botté durant trente ans et auteur de plusieurs ouvrages consacrés à la gastronomie rétaise – Rémi Massé s’inscrit naturellement dans cette tradition familiale. Comme ses aînés, il cultive le goût des produits de qualité et une cuisine sincère, reconnue pour son originalité. Il y a un peu plus de deux ans, face aux difficultés que traverse le secteur de la restauration – pénurie de personnel, difficultés de logement dans l’île – et en réfléchissant à l’avenir de ses deux fils, Julien et Guillaume, Rémi Massé décide d’engager une profonde transformation de son établissement.

La carte est d’abord revisitée et modernisée. Ce qu’il propose ? Moins de foie gras, plus de sardines grillées et de moules par exemple, mais toujours des poissons frais et des fruits de mer soigneusement sélectionnés. Les prix sont revus à la baisse, sans jamais compromettre la qualité des assiettes. Un menu du jour (plat + dessert) sera instauré, uniquement en semaine, le midi, au prix de 29€. Le restaurant change ensuite d’identité pour devenir La Cantine du Quai. Dans le même temps, une seconde terrasse voit le jour de l’autre côté de la rue avec Les Copains de la Cantine, un bar apéro où tapas et planches gourmandes se dégustent autour de tables hautes. Le succès est immédiat : une clientèle variée adopte rapidement le lieu.

Une formation de haut niveau pour Julien et Guillaume

Dans cette nouvelle aventure familiale, Julien, 36 ans, le fils ainé de Rémi, assure l’accueil de la clientèle, ce qu’il fait à merveille : aimable, souriant, toujours à l’écoute, il sait créer une ambiance conviviale et chaleureuse au sein du restaurant. Il s’occupe également du choix des vins et des producteurs. Afin de compléter sa formation, Julien part plusieurs mois en Australie pour perfectionner son anglais et découvrir d’autres pratiques de la restauration. Une expérience qu’il partage entre travail, découvertes culinaires… et passion pour le rugby. Très attaché aux produits de la terre, Julien s’intéresse également au maraîchage et possède un terrain d’un hectare aux Portes où il cultive en Bio les légumes qui sont servis à La Cantine du Quai. Il souhaite développer cette activité et dans les années à venir, s’installer en tant que maraîcher et livrer d’autres restaurants en circuit court.

De son côté, son frère Guillaume, âgé de 32 ans, a séjourné une année en Australie et trois ans en Nouvelle-Zélande où il a travaillé avec des chefs de tous horizons : japonais, argentins, brésiliens. A La Cantine du Quai, il est en cuisine aux côtés de son père qui lui transmet son savoir-faire. Guillaume est revenu de ses périples des océans Indien et Pacifique avec des idées nouvelles plein la tête, qu’il utilise pour innover et forger son propre style. Une trajectoire qui n’est pas sans rappeler celle de Rémi Massé lui-même, formé autrefois auprès de Léon Gendre, au Richelieu, alors étoilé au Guide Michelin.

La présence de Guillaume en cuisine permet également à Rémi Massé de développer une nouvelle activité lancée en 2023 : la production de conserves artisanales. Tout commence avec une soupe de poissons de roche baptisée La Soupe des Baleineaux. Face au succès rencontré, la gamme s’élargira avec une rouille ainsi que des rillettes de sardine, de merlu et de bar, commercialisées début juin prochain, sous la marque Rémi Massé. D’autres créations iodées, comme un velouté de moules, devraient compléter la collection, d’ici l’été.

Cette organisation familiale bien rôdée permet de pallier les difficultés de ce secteur en crise. Les deux fils de Rémi, investis au quotidien dans l’établissement, vivent sur l’île et poursuivent leur montée en compétence tout en préparant l’avenir. Quant à La Cantine du Quai, elle affirme peu à peu une nouvelle identité : plus moderne et plus accessible. Entre tradition rétaise et souffle nouveau, Rémi Massé et ses fils réinventent leur métier sans jamais renier leurs racines. Une évolution réussie qui confirme que la gastronomie est aussi, avant tout, une affaire de famille.