Du jardin à l’assiette

C’était une première sur l’île de Ré pour le Cercle Pythagore, association indépendante et apolitique, explique sa présidente Catherine Lefèvre. Fondée en 2023 à Paris, la structure souhaite créer des espaces de dialogue sur des thèmes très éclectiques touchant à des questions sociétales, qu’elles soient nationales ou de territoire. Quel rapport avec l’Ile de Ré ? Catherine Lefèvre y a une résidence secondaire, le maire du Bois-Plage Alain Moreau était par ailleurs ravi d’accueillir cette première Rencontre rhétaise, répondant à son objectif de vivifier la vie à l’année de la commune. 

Des fleurs dans les assiettes

L’une les cultive, l’autre les cuisine. Deux talents qui, chacun dans leur domaine, portent des valeurs fortes allant de la culture à la transmission, en passant par l’assiette. 

Co-fondatrice de la société GAEC Les Jardins de Violette basée à La Flotte, Sophie Perrain est ingénieur agronome et cultive… des fleurs comestibles. Arthur Da Costa Adao est le jeune et brillant Chef déjà étoilé du restaurant L’Écailler. Et si l’un est client de l’autre, on devine rapidement que leur complicité va bien au-delà de la simple relation commerciale. Saveurs, couleurs, saisons, techniques, précautions, émotions… tout cela compte pour que la fleur transforme une assiette en quelque chose d’unique.

Trois défis pour Sophie

 « La démarche en agriculture biologique était une évidence », raconte Sophie expliquant en quelques phrases la genèse des Jardins de Violette et précisant que « la plante concentre tout, le goût mais aussi les métaux lourds ». Une culture exigeante qui doit aussi répondre aux défis de la terre rétaise. Le sol tout d’abord, sableux et balayé de vent et d’embruns salés, qu’il faut connaître, préserver et nourrir, l’eau ensuite, qu’il faut elle aussi préserver en la réutilisant autant que faire se peut, le soleil et la chaleur enfin, qui font souffrir les plantes, bousculent les floraisons, et auxquels il faut s’adapter, Sophie se réjouissant par ailleurs d’avoir eu l’autorisation d’installer un tunnel maraîcher sur un territoire on le sait extrêmement encadré.

Arthur inverse le dialogue

Pour Arthur Da Costa Adao, « comprendre le travail du producteur est primordial ». Aussi emmène-t-il ses équipes en visite aux Jardins de Violette. Exemple d’une nouvelle génération engagée et responsable, le jeune Chef n’aime ni le gaspillage, ni la routine. Aussi n’hésite-ti-il pas à inverser le dialogue dans sa relation avec Sophie. Faire avec « ce qu’il y a au jardin » stimule sa créativité et donne à sa cuisine une « valeur ajoutée intangible », précise-t-il ajoutant que la qualité est dans l’irrégularité. Le champ des possibles est « infiniment vaste pour ne pas dire infini », conclut Arthur, se considérant comme l’un des rouages d’un écosystème.

De la culture à l’assiette, il y a aussi bien sûr ce désir de transmettre et d’expliquer à ceux qui dégustent des yeux avant de se ravir le palais, toute la chaîne de valeurs partagées allant de la culture à l’assiette. Ce fut le cas en tout cas pour le public nombreux et admiratif qui, en conclusion de cette savoureuse rencontre, eut l’occasion de goûter les fragiles pétales de fleurs de Cosmos que Sophie avait apportées. Mais que les amateurs se rassurent : si Sophie Perrain travaille essentiellement avec des Chefs, les Jardins de Violette propose aussi une gamme de produits allant des tisanes aux sirops, en passant par les pétales de fleurs séchées.