Enfants et jeunes

Cantines scolaires

La cantine de Sainte-Marie de Ré propose des repas bio élaborés sur place

La restauration des jeunes enfants : une priorité pour les communes

Yannick Lefevre, Émilie Collard, Guillaume Foulard et Alice Masurier dans la cuisine de Sainte-Marie.
Publié le 10/02/2015

L’alimentation des enfants d’âge scolaire est une préoccupation essentielle des parents qui souhaitent que la cantine de leurs bambins soit à la fois goûteuse, « sécure » et bio. Comment les communes rétaises répondent-elles à ces exigences ?

Les communes de l’île, à part Sainte-Marie et La Noue, font appel à de grandes sociétés spécialisées en restauration scolaire. Elles sont deux à opérer : Sodexo au Bois-Plage et à Rivedoux et Scolarest, concernée par La Flotte, Saint-Martin, La Couarde, et les RPI (regroupement pédagogique intercommunal) Loix/Ars et Saint-Clément/Les Portes. Chaque municipalité négocie directement la convention qui la lie à la société de restauration dans le cadre d’une délégation de service public. Les élus chargés de la restauration scolaire sont bien conscients que l’alimentation des jeunes enfants est essentielle pour leur croissance et leur développement psychomoteur et différents impératifs interviennent dans les négociations avec les prestataires qui ne concernent pas uniquement le coût. À Rivedoux, Patrice Raffarin explique que la valeur qualitative des prestations proposées représente 60% du prix facturé.

Un approvisionnement de proximité

Les contrats passés avec ces sociétés sont régulièrement réétudiés et rediscutés, lors d’appels d’offres mettant plusieurs fournisseurs en concurrence et leurs prestations sont suivies par les élus responsables des affaires scolaires. Pour la petite histoire, on raconte que Serge Kindel, 1er adjoint à Rivedoux, pèse lui-même les steaks hachés pour vérifier qu’ils font bien le poids annoncé, lors des contrôles qu’il effectue ! Les contrats comprennent d’importantes annexes mentionnant de manière détaillée la démarche d’approvisionnement. On sait que dans la mesure du possible, les pommes de terre proviennent de la coopérative Uniré du Bois-Plage, les fruits et légumes de la périphérie rochelaise et de la région Poitou-Charentes, bananes exceptées, et que des partenariats sont établis avec des sauniers de l’île. Le pain est bio, acheté localement, dans une boulangerie Marin ou fourni par le groupe Sicard, le poisson frais est issu des ports de Charente- Maritime et de l’Atlantique Nord Est selon les espèces concernées et la viande bovine est toujours d’origine française. Les produits laitiers et la volaille sont issus du Grand Ouest.

Agriculture raisonnée et menus équilibrés

Introduit timidement il y a cinq ou six ans, le bio figure aujourd’hui, dans des proportions différentes, dans les menus de toutes les cantines de l’île. S’il n’est pas plus présent, ce sont d’abord pour des raisons de coût, ensuite de développement de l’agriculture biologique régionale et parce que l’on reste frileux vis à vis du bio venu de l’étranger qui a parcouru de nombreux kilomètres. On lui préfère souvent l’agriculture raisonnée. Les circuits courts (redonnons à l’expression « circuit court » son sens exact, i.e. aller directement d’un point A à un point B, sans rupture de charge) sont privilégiés. Les menus sont à peu près tous bâtis sur le même modèle et comprennent cinq composants par repas : un hors d’oeuvre, un plat protéiné, un légume, un produit laitier et un dessert. Des commissions où siègent des représentants des parents, des sociétés de restauration, les élus concernés et une diététicienne existent dans la plupart des communes ou sont en cours de constitution. Elles élaborent les menus en tenant compte des saisons avec des animations programmées à l’avance et destinées à mieux faire connaître certains aliments.

Est-ce à dire que tout est parfait ? Tout peut et doit être amélioré, mais il est évident que les municipalités accordent toute leur attention à la restauration scolaire. Par contre les menus équilibrés n’empêcheront pas les enfants de détester les brocolis ou les épinards et de leur préférer les frites ainsi que de moyennement apprécier les nouvelle saveurs. La cantine, c’est aussi l’apprentissage de nouveaux goûts et du bien manger. Le personnel et les animateurs veillent à ce que ce soit le bien manger ensemble en respectant quelques règles de base.

Une cantine pilote à Sainte-Marie

Une expérience intéressante a été initiée à Sainte-Marie en 2006 par La Marmite (association de parents dont Francis Villedieu était à l’époque le président) qui a introduit massivement le bio dans l’alimentation de la cantine.

Si les choses ne se passent plus de manière aussi artisanale aujourd’hui, la cuisine de Sainte-Marie prépare néanmoins 230 repas par jour pour les écoles maternelle, élémentaire, le centre de loisirs ainsi que les goûters et collations où tout est bio sauf le poisson qui est sauvage. Celui-ci est acheté directement à la Cotinière et les commandes passées le jeudi soir sont livrées le vendredi matin. Il en va de même pour le poulet qui livré la veille sera servi le lendemain midi. La pâtisserie est faite sur place. Yannick Lefevre, directeur de la restauration et chef cuisinier, travaille avec la plate-forme de distribution de produits bio issus du Poitou-Charentes « Mangeons Bio Ensemble » (MBE), installée à Melle près de Niort. MBE privilégie l’origine Charente-Maritime pour ses achats en fruits, légumes, viande et épicerie. Un quota de 10% à 15% de la totalité du marché est réservé aux producteurs locaux qui ne peuvent garantir ni grandes quantités ni régularité dans les approvisionnements.

Un comité de pilotage a été récemment instauré, avec à sa tête le maire et des représentants des élus, des parents élus et des parents non élus, la directrice générale des services, des responsables de l’administration et du service en salle ainsi que Mme Perrotin, nutritionniste. « Un tel comité », explique Guillaume Foulard, conseiller municipal à Sainte-Marie, « permet la pluralité des avis et des opinions. » Ici aussi on fait en sorte que le déjeuner, partie intégrante de la pause méridienne soit à la fois un moment de détente et d’apprentissage des règles du bien vivre ensemble.

Vers une restauration 100 % Bio dans toutes les écoles de l’île de Ré ?

Francis Villedieu, conseiller municipal et communautaire, a une vision globale de la restauration scolaire dans l’île de Ré. Il estime « qu’il existe des moyens de faire autrement que de confier l’approvisionnement à des sociétés qui sont de grands groupes internationaux alors que la restauration scolaire devrait être un moyen de maintenir une activité maraîchère dans l’île. » Une expérience de ce genre s’est déroulée à Barjac (1500 habitants dans le Gard), à l’initiative du maire et conseiller général Édouard Chaulet, qui a introduit l’alimentation biologique dans la cantine de l’école communale puis, avec le soutien de l’association « Un plus bio » dans celles des communes alentour, élargissant le service aux personnes âgées. L’étape suivante a été en 2010 l’installation d’une agriculture bio de proximité avec l’achat par Terre de Liens de la ferme du Domaine de la Grande des Prés proposant des terrains et des aides aux agriculteurs.

Une réalisation du même type est probablement envisageable dans l’île, mais à moyen terme, et ne pourra se faire sans une volonté politique déterminée et le soutien de l’intercommunalité.

 

Part du bio dans les repas des cantines des écoles (île de Ré)

Catherine Bréjat

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