Quand gastronomies italienne & française se rencontrent

« Je suis là pour donner du plaisir », entonne Gian Carlo de son accent chantant et de son habituelle bonne humeur. « La cuisine, je l’ai dans le coeur et dans le sang. C’est une histoire de famille : je représente la septième génération », poursuit-il. « On habitait le village de Calabria, dans le sud de l’Italie. Mes parents et toute ma famille étaient dans le métier. Alors j’ai commencé tout petit et à dix ans, je faisais ma première pizza ! Pour moi la cuisine se résume en deux mots : amour et passion. »

Des produits frais et saisonniers

À l’ardoise ce jour-là : mortadella en entrée et risotto truffé aux noix de Saint-Jacques. Les suggestions du chef varient chaque jour, mais s’attachent toutes à mettre en valeur des produits locaux de Ré et d’Italie. Et c’est ainsi pour chacun des plats présentés à la carte, telles les pâtes fraîches aux truffes parfumées et à la burrata crémeuse, le risotto à l’encre de seiche orné de gambas et de calamar ou celui au magret de canard fumé et foie gras fait maison.

« Quatre-vingts pour cent des produits que j’utilise sont locaux. Ils viennent soit de l’île de Ré, soit de ma région en Italie, la Calabre. » La truffe qu’il s’apprête à travailler ce jour-là n’est pas de Calabre, mais du Piémont. « Ce sont des truffes blanches d’Alba, une des variétés les plus rares, les plus prestigieuses », dit-il. « La truffe, j’adore ça. J’en ai mangé dès tout petit car la Calabre, c’est la région des cèpes mais on y trouve aussi beaucoup de truffes noires. À trois ans, je pensais que c’était un dessert ! Mais cuisiner les truffes, c’est tout un art. Ce n’est pas si facile à réaliser et à associer. »

Fusion des cuisines française et italienne

La truffe est bien la star de la carte de Gian Carlo. Mais les produits de la mer aussi. « Ce sont mes produits préférés », dit-il. Tous ces produits sont frais et de saison, et son succès repose sur son talent à mêler les gastronomies française et italienne. Telles que nous le prouvent ses célèbres ravioles au Sainte-Maure de Touraine et à la truffe. « Quand j’ai créé cette recette, je vivais à Tours. Ce fromage de chèvre m’a beaucoup inspiré. J’ai d’ailleurs gagné un Concours des producteurs des Saint-Maure grâce à cette recette, et j’ai même inventé un dessert au Sainte-Maure ! ».

Gian Carlo a appris les rudiments de la cuisine française dès ses treize ans, au sein de l’école hôtelière à San-Giovanni, en Calabre. « J’ai tout de suite eu envie de fusionner la gastronomie française à l’italienne. Dès la fin de mon école, en 1993, je suis allé à Magny-Court où j’ai tenu un restaurant pendant vingt ans, avant de partir en Suisse puis à Tours. Et enfin, ici, à Ars, en mai 2024. »

Gian Carlo a à coeur de rester ouvert tout au long de l’année. Il ferme son restaurant seulement trois semaines par an, une semaine en février, une avant la haute-saison et une dernière en octobre. Il est ouvert chaque midi et chaque soir et ses plats peuvent être dégustés sur place ou à emporter. Un menu du jour à 15,50€ est proposé le midi. Le soir, il est conseillé de réserver. Une offre de pizza à emporter est proposée midi et soir, allant de la Margharita à 10€ à la pizza Deux saumons à 15€.