L’histoire rétaise à travers sa gastronomie

En fait, Daniel Massé n’aurait pas envisagé d’éditer un troisième ouvrage si la célébration du 150e anniversaire de Saint-Clément des Baleines ne lui avait donné envie de revisiter les vieilles recettes d’antan liées à ce que le terroir produisait et à ce que la mer offrait.

Il tenait à la véracité historique des recettes et il a travaillé avec Jacques Boucard pour plus de certitude dans ce domaine. Par ailleurs, il souhaitait que les clichés accompagnant les recettes donnent envie de les déguster. C’est chose faite avec les photos de Yann Werdefroy, plus suggestives les unes que les autres. Au final, un très bel ouvrage, original dans sa manière de raconter l’île mettant en valeur les spécificités culinaires.

Cinquante recettes locales

L’ouvrage propose cinquante recettes, toutes accompagnées d’un mot du chef et basées sur les produits faisant la renommée du village sur le plan culinaire. Ainsi, la seiche a toujours été très présente à Ars-en-Ré et dans le nord de l’île. Les homards également et en particulier à Saint-Clément des Baleines où Daniel Massé, jeune homme, adorait aller les pêcher en compagnie de ses amis. Aux Portes, on cuisinait le tremble.

Julie Andrieu, la créatrice de l’émission de télévision « Les Carnets de Julie » était d’ailleurs venue au Chat Botté avec tout son staff pour que Daniel lui explique sa recette du foie de tremble. A La Flotte régnait le bar qui inspira des recettes mémorables à Daniel et au Bois-Plage, le mulet. La délicate Saint-Jacques se dégustait à Saint-Martin et alentours et la sole tout aussi fine à La Couarde. Côté coquillages, on se régalait de palourdes à Loix et les huîtres occupaient le bassin ostréicole de Rivedoux, qui leur donne un goût particulier, différent des mollusques que l’on trouve le long du littoral. Quant à Sainte-Marie et La Noue on y pêchait des crevettes roses.

Les recettes ne sont pas sophistiquées, elles représentent la manière de cuisiner de l’époque et restent assez simples à réaliser. Elles s’accompagnent de légumes que l’on n’utilise plus guère comme ces délicieux poireaux sauvages ou bien encore d’un autre légume oublié, le salsifis.

D’autres plats traditionnels figurent dans le livre comme « la galette de pays » que l’on servait, agrémentée d’angélique aux repas de baptême et de communion, ou bien ces « merveilles de mardi gras » et la poule au pot que l’on attendait avec impatience lors de Carnaval.

Olga et Daniel Massé ont chiné, pour présenter ces recettes, d’anciennes assiettes et de la vaisselle vintage avec lesquelles dresser de belles tables qui nous replongent dans l’univers de nos aïeux. Et pour que la transmission soit totale, le quatrième ouvrage de Daniel sera un livre de cuisine pour enfants !