« Le poisson est un produit unique qui mérite le respect »

Difficile, même pour Benjamin Gilard, de se souvenir de tous les titres qu’il a à son actif. « Je ne sais plus trop. Une vingtaine je pense… », hésite-t-il. « J’ai du mal à me souvenir de tout parce que j’ai participé à plus de quarante épreuves en treize ans, dans toutes les disciplines, poissonnier, écailler et traiteur. » Tout cela à seulement 28 ans.

Retenons les titres les plus prestigieux. En 2018, il obtient celui de Meilleur apprenti de France et celui de Champion de France des poissonniers écaillers traiteurs. En tant qu’écailler uniquement (sa spécialité), il est doublement Champion d’Europe, en 2021 et 2024, et Champion de France en 2025. Son dernier exploit en date est d’avoir décroché le titre de Champion du Monde le 21 octobre à Nantes, au terme de huit heures d’épreuves. On retiendra, parmi ses prouesses, la création d’un plat terre-mer d’exception lors de l’épreuve de valorisation d’un crustacé : un tartare associant de la langoustine à du veau, agrémenté de produits de notre terroir comme les algues, la salicorne ou encore des aromates et des graines « que faisait pousser le grand-père ». Le trio de mayonnaise, bien sûr, est fait maison.

Un métier créatif

Valoriser les produits de la mer, c’est un des nombreux plaisirs que lui procure son métier. « Le poisson est un produit unique qui mérite le respect », dit-il. « C’est un animal sauvage qui a une histoire, qui a voyagé à travers plusieurs continents lors de ses migrations. Et puis j’aime leur aspect coloré. Les poissons ont jusqu’à une cinquantaine de couleurs différentes de chair. Ça va du rose au marron, du noir au bleu, et de manière tout à fait naturelle. Il n’y a pas de chimie là-dedans ! On peut jouer sur la texture et la couleur, ce qui fait que mon métier est créatif à tous les niveaux, de la composition des plateaux de fruits de mer à la préparation des dégustations. »

Pour pouvoir jouer avec les textures, les teintes et les saveurs, Benjamin Gilard ne se fournit qu’en poissons de qualité. Comprenez : issus de la petite pêche artisanale française et capturés à la ligne de préférence. Ce sont d’ailleurs ces poissons-là qu’il vient chiner sur les criées du coin chaque matin, afin d’alimenter l’étal de sa poissonnerie Ré Alizés. « Le poisson pêché à la ligne ne développe pas les mêmes arômes, les mêmes enzymes, les mêmes bactéries et les mêmes flores. Et donc le même goût. C’est un vrai plaisir d’essayer de valoriser au maximum de tels produits. »

« Manger du poisson dans trente ans »

Pour ce passionné de poisson, c’est aussi une question de respect. « Aujourd’hui malheureusement il y a beaucoup de surpêche et on jette beaucoup de poissons. Pour moi, chaque animal abattu mérite le respect d’être consommé ou valorisé. Et puis il s’agit aussi de soutenir le circuit court et de valoriser toute une filière respectueuse des ressources en pêchant de petites quantités, et sans abîmer le poisson et les fonds sous-marins. C’est ce qui m’intéresse si on veut continuer à manger du poisson dans trente ans. »

Désormais, Benjamin vise loin, très loin. À l’international. Il aimerait décrocher tous les concours d’ouverture d’huîtres du monde. En 2026 il a déjà prévu de participer à sept compétitions dans sept pays différents. Il rêve de parcourir le monde et d’aller voir ce qui se fait ailleurs. Il continuera aussi à transmettre sa passion et son savoir-faire, comme il le fait déjà en tant qu’Ambassadeur métier de la Nouvelle- Aquitaine. « La poissonnerie, c’est un métier de passion mais très difficile, comme tout l’artisanat, et il est malheureusement en voie de disparition. Sur tout le territoire français, il doit y avoir entre trois et cinq cents personnes en formation à tout casser, ce n’est rien. J’aimerais qu’on revalorise ces métiers à l’école car ils souffrent d’une mauvaise image. »

Vieille, tacot et ombrine

« Il y a beaucoup à faire aussi pour éduquer les consommateurs », estime t- il. « Le poisson pas cher qu’on trouve dans certains supermarchés, il vient de bateaux de trente à cinquante mètres qui partent loin et longtemps. Il est congelé directement à bord et on ne le retrouve sur l’étal que six mois plus tard. Alors qu’on peut manger du bon poisson pêché à la ligne pour pas cher, mais il faut aller vers des espèces moins connues, comme la vieille, le tacot ou l’ombrine ».

Sur l’étal de sa poissonnerie, Benjamin veille donc à ce qu’il y ait du poisson pour tous les budgets. Et joindre les deux bouts n’est pas forcément évident pour cet artisan non plus. « J’aimerais que les gens arrêtent de dire que le poisson est trop cher et que les poissonniers se gavent au passage. Le poisson bien pêché, ça a un coût. C’est normal de valoriser une filière qui travaille bien. Et ensuite le poissonnier, il travaille aussi derrière, il paye des taxes et des charges, et il ne lui reste pas grand chose à l’arrivée. Je voudrais que les gens changent de manière de consommer, en se disant : je mange moins de poisson, moins souvent, mais j’en mange du bon. »