Rencontre avec Julien Thobois le patron du restaurant l’Endroit du Goinfre à La Flotte

Ré à la Hune : Comment avez-vous réagi à l’annonce du Gouvernement qui a prolongé la fermeture des restaurants jusqu’au 20 janvier ?

Julien Thobois : On s’en doutait un peu et honnêtement dans le contexte national, ici sur l’île de Ré, nous sommes plutôt épargnés… on a très bien travaillé cet été et ils nous demandent de fermer pendant la saison morte alors qu’à cette période c’est seulement une quinzaine de restaurants ouverts sur tout le territoire… Donc contrairement aux restaurants parisiens où la situation est beaucoup plus dramatique que nous puisque cela fait près de 24 mois qu’ils sont confrontés à une situation de crise aigüe, nous sommes une petite oasis à côté de cela. Et avec les aides que nous allons toucher cela nous permet de subsister. On ne gagne pas d’argent on est bien d’accord mais l’objectif depuis le début de cette crise c’est de garder la tête hors de l’eau.

Comment aviez-vous géré le premier confinement ? J’ai fait de l’emporter car à un moment donné tu n’as pas le choix il faut bien « manger » comme tout le monde. Cela n’a rien à voir avec mon métier de cuisinier mais je préférais être dans mon restaurant à me sentir utile qu’à me morfondre chez moi ! Un de mes regrets c’est que pour les deux confinements nous ayons été prévenus du jour au lendemain donc nous avions toute notre marchandise dans les frigos. Il a bien fallu en faire quelque chose. Ils auraient pu nous laisser le dernier weekend des vacances de la Toussaint… J’étais sur l’île des Canaries début octobre pour un déplacement professionnel et je peux vous dire que là-bas contrairement à nous en France il y a 90% de chômage, un restaurant sur dix d’ouvert et ils ne touchent pas de chèque ! Donc je me dis que nous, à notre niveau, on s’en sort peut être pas trop mal.

Et pour le deuxième confinement quelle est votre offre ?

Je proposais auparavant uniquement des burgers à emporter mais cette fois-ci j’ai décidé de créer un menu avec entrée, plat et dessert car j’aime bien cuisiner, me faire plaisir et faire plaisir aux autres en transformant les matières premières fraîches. Les burgers c’est sympa mais au bout d’une vingtaine de burgers confectionnés il n’y a rien de drôle ! En plus j’avais pré commandé auprès de mes fournisseurs des truffes, du foie gras et pas mal de produits nobles que l’on sert au moment des fêtes donc je ne voulais pas « planter » les producteurs avec qui je travaille. Il y aura donc un menu à emporter au moment des fêtes. Par contre ce ne sera pas proposé en barquette comme un traiteur mais chaud et à l’assiette. C’est encore un confinement ou j’ai l’impression de poursuivre la saison car tout seul à gérer en cuisine, les commandes, l’approvisionnement… les journées sont bien remplies …

Restaurant l’Endroit du Goinfre
1 rue Jean Henri Lainé
17630 La Flotte – 05 46 09 50 01

Propos recueillis par Florence Sabourin