Raphaël Desanti, de l’Australie à La Flotte

Sur son restaurant « Chez Raph », qui a ouvert ses portes en avril dernier, nous n’avions entendu que du bien. Sur lui aussi et son parcours atypique pas si facile, signant une personnalité volontaire, ouverte et résiliente. Il n’en fallait pas plus pour nous donner envie d’en savoir plus. Rencontre sur le port de La Flotte avec Raphaël Desanti.

Une enfance rétaise

Raphaël est un enfant de Ré, de Saint- Martin pour être précis, où il a grandi et été à l’école, de la maternelle au collège, avec une coupure il est vrai et un passage par un internat en Vendée, « chez les Jésuites », nous précise-t-il, avant d’ajouter qu’il garde de cette parenthèse un excellent souvenir. Raphaël a aussi une passion pour le cheval et pratique l’équitation dès le plus jeune âge aux écuries du Moulin Moreau, à fond et jusqu’aux compétitions. Une passion tenace dont il décide de faire un avenir à l’heure des orientations professionnelles. Soutenu par ses parents, Raphaël prend le chemin de Chantilly et de l’AFASEC (Association de formation et d’action sociale des écuries de courses). Parmi tous les métiers proposés, c’est celui de jockey qu’il choisit car il a « toujours aimé la vitesse et la compétition ».

Du rêve au coup du sort

En 2010, le voilà lancé dans sa jeune carrière et vivant sa passion sur les hippodromes. Mais trois ans plus tard, c’est le drame. En novembre 2013, sur l’hippodrome du Mans, Raphaël tombe. Pas une chute de plus, de celles dont on se relève instantanément pour remonter en selle. Une chute qui le laisse à terre, le corps fracassé, onze os brisés dont des cervicales et dorsales. « J’ai frôlé la paraplégie », avoue-t-il en toute simplicité. Plusieurs opérations ? « Aucune, c’était trop compliqué », explique Raphaël. Il sera donc immobilisé pendant six mois dans un corset, face à une implacable sentence. Car c’en est fini de sa carrière de jockey, aucune assurance n’acceptant de garantir après un tel traumatisme. A la fois physique et psychologique, l’épreuve est bien lourde pour un jeune homme de 21 ans. Mais Raphaël est un battant. Il remonte la pente « par étapes » et aussi à cheval dès 2014, avec une opportunité professionnelle chez un entraîneur. Il sera aussi ‘garçon de voyage’, chargé d’accompagner les chevaux lors de déplacements. Mais en 2016, nouveau virage : « je tournais un peu en rond, j’avais envie d’autre chose, d’une autre langue, d’une autre culture », racontet- il. Bref, c’est décidé, Raphaël fait ses valises : direction l’Australie.

Une belle aventure

« J’étais arrivé en Australie pour un an, j’y suis resté six ! », souligne Raphaël dans un sourire. Dans ce vaste pays, il retrouve sans problème son métier auprès d’entraîneurs de chevaux de courses. Car là-bas, « le monde hippique représente une économie colossale, comme dans tous les milieux anglosaxons », nous explique-t-il, ajoutant que les staffs sont essentiellement composés d’étrangers. Le temps passe vite et pour renouveler son visa alors qu’il est décidé à rester plus longtemps, Raphaël doit aller travailler en ferme. Après six mois à Sydney, le voilà parti pour un trimestre au fin fond du pays chez un gros éleveur de chevaux de courses. Il y découvre « des paysages immenses », au gré d’une vie quotidienne rythmée par le travail, que du bonheur pour cet amoureux de la nature. De retour en ville, Raphaël est engagé par Peter Snowden, entraîneur reconnu qui l’avait repéré et il envisage sérieusement de s’ancrer en terre australienne. Il y restera quatre ans car voilà qu’arrive le Covid… loin de sa famille, Raphaël décide finalement de rentrer en octobre 2021.

Des courses à la restauration

« J’avais déjà dans la tête l’idée d’un lieu un peu hybride », raconte-t-il. Une idée qui avait eu le temps de germer en Australie où la gastronomie française fait un tabac. Bien qu’épicurien assumé, il n’y connaît rien en restauration et c’est « un vrai métier », souligne-t-il. Qu’à cela ne tienne, après une période de vacances, Raphaël va se former au Bordin Zinc à Saint-Martin. « J’y ai tout appris mais aussi rencontré plein de gens, soit une clientèle potentielle », se souvient-il. Deux saisons plus tard, le voilà opérationnel mais il reste à trouver le lieu. Parti pour reprendre une affaire existante, le futur restaurateur craque pour une maison à vendre à l’entrée de la rue du Général de Gaulle à La Flotte. « J’ai tout de suite vu le potentiel… et les travaux ! », sourit-il. Déterminé, le voilà maître d’oeuvre le temps d’un chantier épuisant d’un an.

Un nouveau chapitre

Mais enfin ça y est, le 19 avril dernier, « Chez Raph » ouvre ses portes. Au menu, uniquement du fait maison, des produits frais et de la mer. « À l’exception du saumon et des crevettes car c’est impossible, tous les poissons sont sauvages et de saison », explique Raphaël. Un défi, aucun plat au-dessus des vingt euros et un pari, vendre du vin ‘propre’ à des prix également abordables, car ils font partie de la gastronomie française. « Mais je n’ai pas encore vu mon comptable », précise-t-il dans un sourire. Ajoutons-y la touche personnelle apportée à une cuisine créative, concoctée avec son second Fabien, riche de vingt-cinq ans de métier. « Nous testons des recettes et nous nous amusons », affirme Raphaël, avouant néanmoins un énorme travail de préparation. Autre atout, un décor plein de charme en accord avec cette maison ancienne, et de belles surprises dont cette cuisine ouverte laissant tout voir des préparations… et des réactions des clients. « C’est très apprécié », se réjouit Raphaël. Bilan de cette première saison ? « Chouette avec de bons retours », résume-t-il en quelques mots.

Pour l’heure, après des mois de travail enchaînés après des travaux harassants, il reconnaît avoir besoin de souffler un peu… avant de rouvrir probablement pendant les fêtes. Et force est de constater que nous le quittons avec une certaine admiration. Car Raphaël Desanti a fait bien plus qu’ouvrir une nouvelle adresse gourmande, il a réussi son retour à la maison et à se remettre en selle après une épreuve difficile, exprimant le tout avec une humble simplicité. Respect.