Les tartares d’algues d’Aoré bientôt dans nos assiettes

Louis Chatin et Pierre Doléans cherchaient un lieu où s’installer depuis plusieurs mois. Ils ont trouvé la perle rare au sein de la zone aquacole de La Flotte : une ancienne exploitation ostréicole en vente depuis plus de deux ans, qui comprend 120 m2 de bâtis sur 3 200 m2 de terrain. Les bassins sont déjà là, prêts à accueillir et voir grandir les algues qu’ils produiront dans le futur.

La production, ce sera la deuxième étape de leur projet. Pour le moment, Louis et Pierre se contentent de récolter les algues sauvages, tout autour de l’île de Ré. Et ce depuis la mi-avril, date à laquelle les deux associés ont enfin obtenu l’autorisation de récolte d’algues de rives de la part de la Direction interrégionale de la mer Sud-Atlantique*. « Dès qu’on a obtenu l’autorisation, on est parti récolter ! », se souvient Louis. « La saison était déjà entamée, puisqu’elle débute début avril et se termine fin juillet. On a pu récolter environ six tonnes en tout, essentiellement des algues vertes et des algues rouges, de type laitue de mer, aonori ou nori, qui sont des aromatiques de la mer. » Faute de local, les deux associés ont travaillé jusqu’ici à domicile, y compris pour la partie nettoyage et séchage des algues. Désormais, à La Flotte, ils pourront stocker l’intégralité de leur cueillette, installer les bassins nécessaires au rinçage ainsi que trois serres de séchage.

Tartares et sablés

« Notre projet, c’est de se spécialiser dans le produit transformé. On a déjà une gamme de quatre tartares d’algue et une de sablés aux algues, salés et sucrés, prêtes à être commercialisées. Au début nous pensions externaliser la transformation, mais le fait d’avoir trouvé ce local qui possède déjà un laboratoire a changé la donne », explique Louis Chatin. Les deux associés vont donc pouvoir rapidement se lancer dans la réalisation de leurs produits à partir des recettes créées cet hiver. Ce qui tombe plutôt bien pour ces deux fanas de cuisine, Pierre étant le créateur de la chaîne de restaurant Hank Burger Vegan dans la région parisienne. La labellisation bio sur la partie production étant déjà obtenue, Aoré attend désormais l’obtention du label sur la partie transformation pour pouvoir vendre ses produits à la Biocoop de Saint-Martin, ce qui devrait être possible dès le mois d’octobre.

Louis et Pierre ne se lancent pas seuls dans l’aventure. Trois autres associés ont investi dans ce projet aux reins solides. Denis Chatin, le papa de Louis, Clément Chatin, le frère, et Geoffroy Maincent, co-créateur avec Clément de La Biocoop de l’île de Ré. Tous mettront la main à la pâte pour faire des travaux sur site dans les prochains mois, et faire grandir par la suite Aoré. « Le projet, c’est de passer peu à peu de la récolte d’algues sauvages à un process de culture en pleine mer, en marais et en bassin, avec un labo ici pour faire l’ensemencement. Cinq cerveaux, ce ne sera pas de trop ! »

Aoré voit dans l’algue l’alimentation du futur. « Aujourd’hui on se rend compte qu’on a, ici, une ressource colossale à portée de main », s’enthousiasme Louis, « quand l’agriculture conventionnelle est en train de tuer nos sols et qu’on réalise qu’on sera incapable de nourrir tout le monde dans le futur. Les algues sont là, et elles ont des qualités nutritives incroyables, c’est un super aliment. Par exemple, la nori, que l’on trouve partout sur nos côtes, est 40% plus protéinée que la viande de boeuf quand elle est déshydratée. »

L’algue doit encore se faire connaître du grand public et entrer dans le coeur des consommateurs. Aoré compte bien, pour cela, partager ses recettes et commence déjà à publier des stories dans ce sens sur son compte Instagram. Les packagings des algues séchées proposeront quant à eux des QR code renvoyant à des recettes et des idées d’utilisation. Louis rêve même de pouvoir proposer, sur site à La Flotte, des petits cours de cuisine pour apprendre à utiliser ses algues.

* La Direction interrégionale de la mer Sud-Atlantique fait partie de la Direction Départementale des Territoires et de la Mer.