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Formation - Entreprise rétaise

Les Confitures du Clocher à Ars ont été l'objet d'une visiste d'entreprise de la part des apprentis pâtissiers

Les bienfaits de l’apprentissage du Campus des métiers

Le professeur Mr Boutet, le chef Bertrand Héraudeau, Sarah et les futurs pâtissiers du CFA
Publié le 31/05/2017

Mais pourquoi la classe des brevets de maîtrise des techniques de la pâtisserie du Campus des Métiers de Charente Maritime a-t-elle choisi Les Confitures du Clocher comme sortie-découverte d’entreprise ?

Accompagnés de leur professeur Mr Boutet du CFA, les dix apprentis pâtissiers, tous en reconversion, ont investi le laboratoire de l’entreprise casseronne, mardi 23 mai au matin, afin de découvrir tout l’intérêt, mais également les contraintes, d’un Plan Qualité.

Un Plan Qualité résulte de l’exigence même de l’entreprise et Bertrand, le fils de la lignée des Confiture du Clocher, très prochainement chef à bord de l’entreprise familiale est aussi exigeant en matière d’excellence que Françoise le fut avant lui.

Depuis vingt ans elle a mené chaque année ses confitures devant le prestigieux concours général agricole ainsi qu’au concours des saveurs Poitou-Charentes. En février dernier, tous les produits présentés sont allés en finale du concours agricole et quatre recettes ont récolté des médailles : l’or pour Fraise-Hibiscus et Coquelicot, l’argent pour Fraise- Pétale de rose et le bronze pour la confiture Géranium.

Qu’est-ce qu’une confiture médaillée ? Qu’est-ce qui en fait la différence ?

Le réfractomètre d’une main, le Ph mètre dans l’autre Françoise fait goûter aux jeunes gens en toques les recettes de Griottes et d’Abricots, deux recettes « essais » qui n’ont pas été retenues. Chacun y va de son appréciation : sucré, très sucré, liquide, trop liquide, acide, non celle-ci ne l’est pas assez, il y a autant de jugements que de goûteurs. Mais le réfractomètre, lui, est impitoyable, il indique exactement la même densité de sucre (55°brix) dans les deux pots, et exactement le même Ph, incroyable ? Mais non s’écrit Françoise avec emphase, chacun de nous sent le sucre avec son affect, son propre goût mais la confiture, et c’est ce qui est éprouvé lors des concours, une confiture doit faire l’unanimité de tous et sur bien des points : la couleur, le goût, la texture, l’équilibre des saveurs et par-dessus tout, la cohérence de l’ensemble. Chaque recette possède donc sa fiche qualité qui doit être respectée à la graduation près. Voilà ce qui fait qu’une confiture médaillée est remarquable, d’abord parce qu’elle sera constante, chaudronnée après chaudronnée, ensuite parce selon tous ces paramètres, elle atteint la perfection, le summum en matière de saveurs, de couleur, de cohérence, de goût enfin.

Quand on demande à Sarah, déléguée de l’équipe, ce qu’elle pense de cette immersion exceptionnelle en entreprise, elle s’écrie : « On n’en fait pas assez, on découvre aujourd’hui une entreprise qui va dynamiser toute notre carrière, il faudrait en faire beaucoup plus souvent ! »

 

Les Confitures du Clocher

1, Chemin des Palissiats – 17590 Ars en Ré

www.lesconfituresduclocher.com

 

Véronique Hugerot

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