Le cercle vertueux de la polyculture

Ce jour-là, c’est le gérant de la Ferme, Martin Guidot, qui nous accueille et nous fait faire le tour du propriétaire : vingt-trois hectares situés dans le Fier d’Ars, sur la commune de Saint-Clément-des-Baleines, et dédiés à une production aquacole diversifiée. Martin Guidot et ses quatre salariés y produisent au fil des saisons des huîtres de claire, des crevettes impériales, des palourdes, de la laitue de mer, de la salicorne. Depuis peu, ils réalisent également l’affinage de truites arc-enciel en claires.

La visite débute par les nurseries, où les naissains d’huîtres passent leurs premières semaines, puis se poursuit quelques dizaines de mètres plus loin au bord des bassins de pré-grossissement dédiés aux larves de crevettes. Ces dernières y restent un mois à un mois et demi, jusqu’à atteindre une certaine taille. « Dans ce bassin par exemple, on a actuellement 45.000 bébés crevettes », détaille Martin Guidot. « Là nous sommes à la fin de cette période de pré-grossissement, alors on les capture la nuit avec des filets à petites mailles. Le matin, on les récolte et on les dispatche vers les autres claires*. »

Il nous montre, un peu plus loin, les bassins où ces crevettes impériales vont finir leur croissance, en compagnie d’une autre espèce. « Dans ce bassin par exemple, où il y a déjà quelques poches d’huîtres en affinage, nous avons commencé à transférer des crevettes de deux grammes environ. On ne dépasse pas 1,5 crevettes par mètre carré, afin qu’elles aient suffisamment de nourriture pour s’alimenter naturellement. La densité doit aussi rester faible car nous devons faire attention à ne pas trop appauvrir la claire. »

Cercle vertueux

Selon Martin Guidot, cette co-culture a largement fait ses preuves et permet d’entretenir l’environnement fragile dont il a besoin pour mener à bien ses productions. « Les crevettes impériales se nourrissent la nuit en fouillant la vase à la recherche de petits vers. En remuant ainsi la vase, elles remettent en suspension de la matière minérale et organique. C’est un engrais naturel et quand le soleil se lève, la photosynthèse dynamise la production du phytoplancton qui, à son tour, est mangé par les huîtres. Les huîtres, quant à elles, filtrent l’eau et leurs déjections créent de la vie au sol, nécessaire à l’alimentation des crevettes ! De plus, les crevettes maintiennent une eau turbide qui évite que la lumière rentre au fond des bassins et que se forment des algues filamenteuses. »

Un cercle vertueux dont il faut maîtriser avec précision le fonctionnement, et qui repose sur un élevage extensif avec très peu d’animaux au mètre carré. Aujourd’hui le volume annuel de production de la Ferme des Baleines est assez contenu, malgré une superficie plus qu’honorable. En 2024, 1,5 tonne de crevettes impériales avaient été produites entre avril et novembre, et seulement une dizaine de tonnes d’huîtres sur toute l’année, quand la plupart des ostréiculteurs de pleine mer atteignent rapidement les trente à quarante tonnes de production par hectare et par an.

Un élevage extensif et de qualité

Le fonctionnement de la Ferme repose sur une maîtrise parfaite des renouvellements d’eau et le maintien d’un sol suffisamment vivant. « Avec plusieurs espèces en élevage associé, on arrive à garder une bonne productivité à tous les niveaux de la chaîne trophique. Mais il ne faut pas aller trop loin, trop fort. Maintenir une faible densité est indispensable à la qualité du produit. Cela nous permet aussi une constance des résultats. Si on exploite trop le milieu une année, on le paiera l’année suivante. Les marais ne sont pas capables de produire une biomasse animale colossale, ce ne sont pas des environnements propices à une intensification de la production car, même si l’eau circule, c’est un milieu qui reste assez enclavé. En revanche ce milieu est extraordinaire, avec un substrat argileux très riche, qui favorise le développement du phytoplancton. On produit peu mais c’est du qualitatif ! Ici on parle du « merroir » des claires alimentées par les eaux du Fier d’Ars. Ces dernières donnent une tonalité gustative bien spécifique à nos huîtres, une chair abondante et une finesse de goût mer-terre. » Les résultats sont là puisque cette huître élevée 100% en claire a gagné la Médaille d’Or au Concours Général Agricole à Paris en 2024.

« Du vivant, du frais, du local »

Dans les mêmes claires que ses huîtres et ses crevettes impériales, la Ferme des Baleines produit également des palourdes, semées dans les sédiments et élevées au sol, et depuis peu des truites arc-en-ciel, l’hiver, quand la saison des crevettes est finie. Là encore, l’association des espèces a fait ses preuves. Les truites, dont la chair va se raffermir dans les claires, participent à leur entretien en mangeant tous les petits crabes qui ont tendance à vite proliférer, et qui seraient devenus des prédateurs pour les crevettes durant l’été.

« C’est assez vertueux, » conclut Martin. « On sort un produit de qualité. On valorise nos surfaces en eau tout au long de l’année. On prépare le terrain pour les espèces qui vont suivre, et nos huîtres et palourdes supportent très bien ces autres espèces. C’est extrêmement satisfaisant de pouvoir travailler comme ça. Ici, nous produisons du vivant, du frais, du local. On n’aura jamais de grosses quantités, mais ce n’est pas grave. C’est suffisant pour faire vivre une petite entreprise, tout en respectant notre environnement. »

*Claire : ancien marais salant reconverti.