Des huîtres des marais sur vos tables pour Noël

Pascal Simaillaud élève des huîtres qui ne connaîtront que l’eau de mer et jamais la mer, car il produit des huîtres uniquement et totalement élevées en marais.

Cela fait huit saisons que Pascal Simaillaud travaille sur ses huîtres en marais, mais beaucoup plus longtemps que l’idée a fait son chemin. Issu de l’aquaculture, il a rassemblé progressivement autour de lui dans le cadre de l’« Association des producteurs d’huîtres en marais de l’île de Ré » des producteurs séduits par la démarche et ils ont élaboré un cahier des charges très précis « Le Référentiel » validé par l’IRQUA qui en a étudié tous les critères. Ils sont aujourd’hui cinq producteurs à l’avoir rejoint : Jean-François Beynaud, Amandine Courtadon, Bernard Perrain, Guillaume Palvadeau et plus récemment Franck Rose.

Les techniques peuvent différer selon les sites, et les huîtres se trouver dans des poches, des lanternes ou des casiers ou les trois à la fois, mais l’élevage se fait de manière identique en deux grands moments différents. Tout d’abord le pré-grossissement qui dure environ dix mois et durant lequel les huîtres de 6 mm atteindront 20 gr à 25 gr, puis le grossissement où les huîtres passeront de 25 gr à 70 gr. L’important est de suivre les critères du référentiel et en particulier tout ce qui concerne les différentes densités dont le nombre maximum d’huîtres au m2. En phase de grossissement, la densité est de 15 à 20 huîtres au m2 et en phase fi nale, elle n’est plus que de 2 huîtres au m2.

Réussir un produit au goût raffiné

En écoutant Pascal déclarer qu’avec une bonne surveillance quotidienne des paramètres (dont la température, le PH, la salinité) et une bonne exécution des manipulations à réaliser « il n’y a pas de raison que cela ne marche pas » on en viendrait presque à occulter l’énorme travail que cela représente. En fait, l’homme fait pour l’huître en marais tout le travail que la mer fait pour les autres huîtres. Les coquilles plates sur le dessus, bombées et travaillées dessous, sont le résultat du travail effectué par le producteur. Toutes les manipulations faites à la main sont à l’origine d’un travail environ dix fois plus important que celui de l’ostréiculteur traditionnel. Qu’est-ce qui motive ces hommes et ces femmes qui refusent toute mécanisation des opérations ? Réussir un produit qualitatif au goût raffiné et différent, certes. Mais avant tout c’est l’amour du marais, de cet espace de liberté et de vie qui les pousse à se lever souvent aux aurores et par tous les temps.

Cette fameuse huître, la Cybèle, ne sera pas commercialisée en octobre comme on avait pu le pressentir. Les producteurs profi tent du temps estival de ce début d’automne pour la rendre encore plus charnue et inégalable. Son prix n’est pas fixé non plus, ce qui est sûr est que ses producteurs ne veulent pas en faire un produit élitiste réservé à quelques happy few. Nous devrions donc pouvoir découvrir et goûter la Cybèle pour les fêtes de fin d’année à un prix aux alentours de 1 € l’unité.