Le Fait Maison désormais légiféré en restauration

A l’initiative du SYNHORCAT (Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Traiteurs, Discothèques, Bowlings et Casinos ) s’est tenue le 29 septembre une réunion d’information et de sensibilisation sur le « Fait Maison » en restauration, dans les locaux du restaurant La Pergola à La Couarde.

À la suite de la loi, car c’est bien une loi, adoptée le 17 mars 2014 sur l’appellation « Fait Maison » dont la définition est « un plat Fait Maison est élaboré sur place à partir de produits bruts », Antoine Majou, Président du SYNHORCAT, a animé une séance d’information en direction des restaurateurs avec l’aide de Philippe Girault, formateur ASFOREST et en présence de M. Calvarin de la DDPP17 (Direction Départementale de la Protection de la Population) afin de faciliter l’installation de cette nouvelle règle, d’autant que les contrôles seront mis en place dès janvier 2015, même si aucune sanction n’interviendra avant le 15 janvier. Tous les professionnels ont l’obligation d’afficher visiblement la mention légale suivante, même s’ils ne proposent aucun plat « Fait Maison », ce qui peut éventuellement déconcerter les consommateurs : « Les plats Faits Maison sont élaborés à partir de produits bruts ». Il est à noter que cette réglementation concerne également les traiteurs. Chaque plat « Fait Maison » devra être signalé par le logo spécifique. Le « Fait Maison » qui est une démarche de traçabilité sur la qualité des produits alimentaires avec juste une mention à afficher permettant aux clients de distinguer si la cuisine est faite sur place ou non, ne doit pas être confondue avec le titre de « Maître Restaurateur » délivré par l’État à la suite d’un audit, qui est, lui, une démarche qualité sur l’ensemble de l’établissement.

Pratiquement chacune des formulations de la loi nécessite une explication pour pouvoir être mise en pratique. Le produit brut est certes un produit qui n’a subi aucune transformation, mais il peut être réceptionné tranché, épluché (sauf pour les pommes de terre), etc… Certains produits comme les salaisons, fromages, lait, crème fraîche… sont autorisés. Les nuances sont nombreuses et un guide à destination des professionnels (disponible gracieusement chez SYNHORCAT) détaille ce qui est accepté, ce qui ne l’est pas et donne la liste des produits transformés acceptés dans la préparation de produits « Faits Maison ». Antoine Majou estime qu’une fois dépassés les tracas de la mise en place, cette nouvelle législation devrait permettre de mettre en valeur le travail de chacun et que ce que l’on peut considérer actuellement comme une avancée évoluera encore. Les autres réunions d’information prévues par SYNHORCAT se dérouleront à Rochefort, Saintes, Royan et dans l’île d’Oléron.

SYNHORCAT
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