Du fenouil dans le Pastis !

Ce n’est pas la potion magique de Panoramix, mais la recette est secrète quand même : Didier Dorin produisait du pastis pour ses amis dans sa cuisine. Les amis appréciaient. Il a eu l’idée d’en faire profiter les autres.

Quelques graines de fenouil de l’île de Ré, sur un champ à La Couarde notamment, et des alentours de La Rochelle sur l’exploitation familiale. Et des plantes diverses, mais rétaises ! Le tout dans de l’alcool à macérer. Le fenouil qui donne à la boisson sa « note anisée » se récolte à l’automne. La graine est séchée, puis mise à macérer dans de l’alcool à 90° (alcool de betterave ou un autre le plus neutre possible), pendant deux à trois semaines. Comme le fenouil produit un pastis « moins sucré que les autres », ce sont « les plantes qui lui donnent sa rondeur ». Le résultat est donc coupé avec de l’eau infusée d’autres plantes. L’assemblage varie et donc le millésime importe ! Résultat : un pastis de dégustation rétais.

Les estivants apprécient son « expression aromatique plus raffinée », explique Elodie Nardèse responsable de la promotion de la boisson. 5000 bouteilles se sont vendues en 2015. La jeune société vise plus en 2016. Débouchés : la clientèle rétaise, charentaise. Et au national, « des points de vente prestigieux » pour rester sur « le haut de gamme ». Les effluves se font déjà humer à l’international aussi puisque des acheteurs en proposent à des allemands et des hongkongais !

Jean-Baptiste Le Proux