Dans les coulisses d’Intermarché Saint-Martin, avec Frédéric Molle

Un parcours très riche et les hasards de la vie l’ont mené sur l’île de Ré, où il vit avec sa famille.

Tombé dans la marmite dès son jeune âge

« Tombé » dans le métier très tôt, aidant dès son jeune âge ses parents installés à leur compte, Frédéric se lance dans des études dédiées dès l’âge de 15 ans. Titulaire d’un Brevet professionnel et d’un CAP charcutier-traiteur, il a réalisé durant son cursus de formation plusieurs stages auprès des MOF (Meilleurs Ouvriers de France). Il travaille plus de dix ans chez Fauchon à Paris, comme Second puis Chef de cuisine, puis devient responsable des ouvertures des magasins traiteurs Fauchon, qui cuisinent et assemblent sur place, puis responsable recrutement et enfin formation.

De Fauchon Paris au Centre-Ouest de La France… en passant par Sablé-sur-Sarthe et Sao Paulo !

Il est alors sollicité pour accompagner l’ouverture d’un magasin traiteur à Sao Paulo, au Brésil, où il se rend à plusieurs reprises. Puis, en 2005, il décide avec son épouse, rencontrée à Fauchon, de s’installer comme boucher- charcutier-traiteur à Sablé-sur-Sarthe, sa famille étant implantée dans le coin. L’aventure durera près de sept ans, exigeant un important investissement humain pour le couple, qui fournit notamment les repas de nombreux évènements, pouvant rassembler jusqu’à sept cents convives, avant qu’il n’ait une opportunité de revendre son affaire située en centre-ville. Il envisage d’ouvrir un restaurant du midi, se penche sur l’achat d’une supérette à Rivedoux-Plage pour finalement rejoindre un hypermarché à Angoulême, où il assumera la fonction de responsable traiteur-charcutier-fromager, ainsi que du Libre-Service et du frais. « Mais je m’y ennuyais, je n’étais pas assez sur le point de vente, j’aime être au coeur du commerce, en contact avec la clientèle…»

« J’aime être en contact avec la clientèle »

Qu’à cela ne tienne, Frédéric devient formateur pour la centrale Intermarché Région Centre-Ouest. Dès lors, il sillonne les routes de tout le secteur pour former les équipes des magasins de l’enseigne aux différents métiers de charcutier, traiteur, fromager, il assure aussi des formations sur les assortiments, les implantations, le commerce, la gestion de rayon au plan financier, la vente. Après dix ans passés par monts et par vaux, il est recruté par Séverine et Emilie, les dirigeantes d’Intermarché île de Ré, pour lancer le rayon charcutier-traiteur-fromager et notamment la fabrication sur place, dans le tout nouveau concept de magasin Intermarché Saint- Martin, lors de son ouverture au printemps 2020.

L’aventure rétaise

L’île de Ré, il la connaît bien, puisque enfant, Frédéric y venait souvent, hors périodes de vacances. Il s’y installe ainsi en 2020, avec son épouse et ses trois enfants. Le nouveau concept d’Intermarché Saint- Martin, centré sur l’expérience client, le séduit d’autant plus qu’« épicurien, j’aime le travail du frais, élaborer des recettes, innover, faire des menus », explique-t-il.

Des journées très rythmées !

Ses journées commencent dès 4h30 du matin, puisqu’il assure l’ouverture du magasin, et de la boulangerie. La mise en place avec son équipe du rayon – qui sera rechargé à plusieurs reprises dans la journée – est la première priorité. Puis Frédéric se met aux fourneaux pour cuisiner entre 5h et 7h30. Les entrées et plats sont élaborés avec les produits frais du magasin, Frédéric aime varier ses propositions culinaires, en tenant compte bien sûr de la saison, mais aussi des souhaits émis par les clients : « Récemment on m’a demandé des tomates farcies, du lapin en sauce… Avec l’achat de nos plats cuisinés, le magasin offre l’accompagnement – riz, pâtes, courgettes, semoule, haricots verts… – c’est très apprécié de nos clients. J’aime aussi essayer régulièrement de nouvelles recettes, comme dernièrement un osso bucco de dinde aux Côtes du Roussillon, les lasagnes sont aussi très appréciées, tout comme le saumon et le cabillaud, en sauce. Bien sûr, on propose aussi les plats de la base, référencés par notre Centrale. »

Puis il faut recharger le rayon fromager dans la matinée, assurer la coupe des fromages frais emballés disposés en bac. « La charcuterie sous vide – prête à emporter – a également connu une croissance à trois chiffres cette année, les gens aiment voir directement le prix affiché sur tous les produits sous vide. »

Environ trois fois par semaine, Frédéric doit aussi passer les commandes auprès de la base mais aussi des producteurs locaux, avec lesquels il affectionne particulièrement de travailler.

Et comme s’ils n’étaient pas déjà bien occupés, Frédéric et son équipe préparent – fabrication maison – les buffets, cocktails, repas de particuliers, entreprises ou associations. Sur commande, effectuée au moins huit jours avant, afin de pouvoir anticiper. Pour cela, et plus globalement pour un fonctionnement optimal du magasin, il échange en permanence avec les responsables des autres rayons – un groupe WhatsApp permet une communication instantanée et permanente entre eux.

Bien sûr, le management de l’équipe est un autre volet essentiel de sa fonction. D’ailleurs, celle-ci n’étant actuellement pas au complet, Intermarché Saint-Martin recrute pour son rayon traiteur-charcuterie.

« Je suis un épicurien »

Un homme décidément passionné

Mais y-a-t-il encore une place pour les loisirs dans un tel emploi du temps ? « Quand je rentre en début d’après-midi chez moi, je déjeune, je fais une sieste, puis je vais chercher notre fils cadet à l’école de Rivedoux-Plage… Et puis je suis entraîneur au Ré Handball Club, pour les garçons de moins de 13 ans. J’ai entraîné d’ailleurs mes trois enfants, on pratique tous ce sport dans la famille, et je n’ai forcé personne !

Avant d’aller vaquer à ses nombreuses occupations, Frédéric nous annonce qu’il part ce week-end participer à Tours au jury de dégustation dans le cadre du « Mondial du Fromage 2025 ». « Je vais déguster des fromages AOP français et des fromages de tous les pays ! » Epicurien, vous disiez ?