Champignons bio : deux Rétais créent La Souche

Ils ont tous les deux eu la même idée, chacun de leur côté : cultiver des champignons à l’île de Ré. Maëva Moreau, 32 ans, gérante du restaurant La Bouche Rit à Ars-en-Ré, et Benoît Chatin, 41 ans, biologiste, imaginent une champignonnière, des produits locaux, vendus en circuit court. « Nous nous sommes rencontrés en novembre l’année dernière. Nous avions la même vision du projet : du local, du bio, de la qualité, tout fait maison. Ça a matché », s’accordent à dire, dix mois plus tard, les deux associés de La Souche.

Pleurotes, shiitaké, crinière du lion

Benoît maîtrise la partie biologie, Maëva s’est formée à la myciculture à la Villa Hélène. « Nous voulons faire des pleurotes grises, jaunes, bleues et rose, des argouanes, du shiitaké et de la crinière de lion », égrènent-ils. Sur le plan de la distribution, ils peuvent compter sur les parents de Maëva, revendeurs de fruits et légumes sur les marchés, et sur son carnet d’adresses de restaurateurs rétais et rochelais. Quant au frère de Benoît, il dirige le réseau de Biocoop de l’île de Ré. « Nous sommes complémentaires. » 

« Les planètes se sont alignées. Nous avons réglé l’administratif au printemps et, le 1er juin, nous avions les clefs du hangar que nous louons au Bois-Plage ». Commence alors une phase d’aménagement du bâtiment : vernir le sol pour limiter les poussières et les potentielles contaminations, installer la chambre de culture, le matériel de laboratoire et le plan de travail, « bricoler » un pasteurisateur et une hotte à flux laminaire. Avec un peu de système D, « l’investissement est de quelques milliers d’euros », chiffrent-ils. Début juillet, Benoît et Maëva lancent les essais. Deux mois plus tard, ils livrent leurs premiers kilos de pleurotes.

Trouver ce que le champignon aime manger

Pour faire pousser des champignons, la première étape est de trouver « ce qu’ils aiment manger ». La « recette spécifique » du substrat comprend de la sciure de bois, des coques de céréales et des résidus de meunerie, récupérés chez un cousin de Benoît, agriculteur et meunier en bio près de Surgères. Les sacs de substrat ainsi composés passent au pasteurisateur, sorte de « grosse cuve en plastique génératrice de vapeur d’eau. On y met entre 30 et 40 sacs de cinq kilos, qui sont chauffés pendant dix à douze heures pour atteindre 98-99°C. L’objectif est d’éliminer toute contamination du substrat, notamment par d’autres champignons ». 

En parallèle, Benoît et Maëva préparent le mycélium au laboratoire. Chaque manipulation se fait devant la hotte à flux laminaire, équipés de gants et d’un masque, pour évoluer dans un milieu le plus stérile possible. « Les souches sont achetées sur un site spécialisé et arrivent dans des seringues », présente Benoît. Le mycélium est placé dans des boîtes de pétri, première étape de sa croissance. Puis, il passe quinze jours dans des grains d’avoine stérilisés à l’autoclave (chauffé à 120°C). Le but est que le champignon mange et colonise les grains. Ensuite, « c’est là qu’on passe aux choses sérieuses », sourit Maëva. Les myciculteurs ensemencent les sacs de substrat avec les grains colonisés, qui restent dix à quinze jours sur des étagères. « Nous occultons la lumière, grâce à un rideau, afin de faire patienter les champignons : tant qu’ils sont dans le noir, ils pensent qu’ils sont sous terre et continuent de s’y développer. La lumière sera un signal fort pour que poussent des primordia – les premiers champignons -, à la surface du substrat. »

Objectif 100 kg par semaine

La suite se passe en salle de culture, à 90 % d’humidité, 18-19°C, douze heures de lumière par jour. « Quand les sacs arrivent, nous découpons une ouverture pour exposer les champignons à l’air ». L’oxygène et la lumière sont deux « chocs » qui donnent le signal aux champignons de pousser. » Au bout de « sept à dix jours », les pleurotes sont récoltés « en grappes ». Le sac de substrat, lui, reste en place : « Après vingt-quatre à quarante-huit heures de repos et un bon nettoyage, il peut donner encore deux ou trois récoltes. » 

Les grappes sont vendues « dès le lendemain. Les champignons peuvent se garder une semaine mais nous voulons proposer un produit ultra frais ». En septembre, les deux associés produisent « entre deux et trois kilos par jour », et ce n’est déjà « pas assez pour répondre aux demandes ». L’objectif est d’atteindre une production « de cent kilos par semaine, pour se rémunérer. La salle de culture est dimensionnée pour ».

Séduction à contre saison 

Se lancer dans une production locale, sourcée en circuit court, en bio, avec un réseau de distribution sur une île touristique, « ça rassure », glissent Maëva et Benoît. Tous les deux sont convaincus que « les champignons à la plancha ou le kebab aux pleurotes de l’île de Ré, ça va marcher. La texture est fine, le champignon est riche en protéines et il peut remplacer la viande ». 

Leur difficulté sera peut-être de travailler à contre-courant de la saisonnalité rétaise. « Nous serons présents sur les marchés d’hiver dans l’île. Mais le point d’interrogation, c’est pour les mois les plus chauds, car les variétés que nous avons aiment les températures d’automne. Nous ne voulons pas consommer de la climatisation à outrance pour refroidir la salle de culture à moins de 20°C », écartent-ils. En revanche, ils réfléchissent d’ores et déjà à cultiver des variétés tropicales.