Arthur et Louis, les nouveaux visages de L’écailler

Arthur Da Costa Adao et Louis Grizeau ont 27 ans et sont désormais les propriétaires du restaurant gastronomique L’écailler, sur le port de La Flotte. Le premier est chef de cuisine, le second sommelier et chef de salle. Les deux amis réalisent ainsi « un rêve d’enfance » : ouvrir leur propre structure, à l’île de Ré, où ils travaillent « des produits locaux » assortis « d’une jolie carte de vins », glissent-ils. « Notre pierre angulaire, ce sont les produits de qualité. » Leur but : que « les clients prennent du plaisir à passer du temps à table ». Début septembre, ils tirent un bilan positif de leur première saison : une quarantaine de couverts midi et soir, vingt salariés en juillet & août et « de très bons retours. Nous prenons un plaisir monstrueux ».

Rencontre chez Coutanceau

Arthur Da Costa Adao est né et a grandi en région parisienne. Petit, il vient en vacances à Saint-Clément, où ses parents ont une maison familiale. « J’ai fait des études de cuisine à l’école Ferrandi, à Paris. Je suis sorti major de ma promotion. » Il travaille ensuite dans deux établissements multi étoilés, avant d’arriver chez Christopher Coutanceau, à La Rochelle. « J’aime la dynamique de la restauration gastronomique, ancrée dans le territoire et respectueuse des producteurs qui nous entourent. »

Louis Grizeau est Rochelais. Il étudie la sommellerie à l’école Vatel, à Bordeaux. « C’était une évidence pour moi. J’ai découvert un engrenage positif, puis j’ai rencontré les bonnes personnes au bon moment ». Il passe notamment par le Cheval Blanc à Courchevel, puis travaille avec Laurent Richet, master sommelier, au Pays Bas. « Ensuite, j’ai travaillé pour un restaurant relais château étoilé, avant d’être contacté par Christopher Coutançeau pour seconder Nicolas Brossard. » C’est là que les deux futurs chefs d’entreprise se rencontrent. « Nous avons eu l’idée folle de nous lancer ensemble. »

Une vitrine des producteurs locaux

Grâce à leur prospection, assortie d’un réseau de connaissances, ils saisissent l’opportunité de reprendre l’enseigne emblématique de La Flotte qu’est L’écailler. Les deux hommes veulent avant tout que leur restaurant soit « une vitrine des producteurs locaux ». En mars 2024, ils commencent à chercher leurs fournisseurs. « Nous avons mis un an pour développer notre réseau de producteurs, nous informer, les rencontrer. C’est ce qui nous a pris le plus de temps mais, aujourd’hui, nous travaillons avec des pêcheurs, des maraîchers et des éleveurs locaux, de l’Île-de-Ré, de Charente-Maritime ou au maximum de Nouvelle-Aquitaine », se félicite Arthur Da Costa Adao.

La carte – fidèle à l’institution que représente le restaurant – se compose majoritairement de produits de la mer, mais aussi d’une viande. « Chaque semaine, j’appelle mes fournisseurs et je m’adapte en fonction de leurs arrivages et de ce qu’ils me proposent. La cuisine est centrée sur les produits, c’est nous qui nous ajustons. » Ainsi, les menus – minimum en cinq plats – et la carte évoluent. « Parfois, je change juste une herbe, une fleur ou un condiment. Depuis le mois d’avril, nous avons renouvelé la carte entièrement trois fois », sourit Arthur. Car, le chef cuisinier le dit lui-même : « Je ne veux pas m’installer dans une routine, qui est source d’erreur ou de paresse. Je peux répéter 99 fois une recette et, quand la centième fois sera la bonne, j’aurai envie de tester autre chose ». Quand Arthur a une idée de recette, il en fait « le teasing » à Louis, qui planche sur un accord met vin. « Ça fuse entre nous. Mais, si chacun connaît le métier de l’autre, nous nous faisons confiance et nous respectons nos domaines de compétences », s’accordent-ils.

La salle, une extension de la cuisine

En salle, Louis Grizeau prend « toutes les commandes. Je passe voir chaque client et je propose des accords mets et vin. Chez nous, il n’y a pas de serveur mais une organisation hiérarchisée, du chef de rang au commis. La salle est une extension de la cuisine. La provenance et l’histoire des produits sont expliquées. » Si l’ancrage local est pour lui aussi important – Louis Grizeau travaille avec des vignerons de l’île de Ré et vendéens -, il tient à souligner que « toutes les appellations de France, en blanc et en rouge, sont représentées ». Les prix démarrent « à 30 euros, pour une jolie bouteille » et vont à beaucoup plus « pour une bouteille de prestige ». Il estime que les clients restent en moyenne « entre trois et cinq heures ».

Des cobayes et des mentors

« Nous avons le soutien de nos familles, qui ne sont pas du milieu mais qui ont été nos premiers cobayes », rapporte Arthur. « Le fait qu’elles ne soient pas de la profession nous a évité de partir avec des idées préconçues. En revanche, nous avons des mentors, qui nous ont inspirés. » Et Louis d’ajouter : « Le Chef, Laurent Richet est venu manger. J’étais fier de le voir ici ». Quant à la question de savoir s’ils visent une étoile, comme leurs maîtres, ils répondent : « Nous mettons en pratique ce que nous avons appris, à notre manière, avec la fougue de la jeunesse. Si ça vient c’est bien et ce sera une belle façon de faire rayonner La Flotte. Sinon tant pis. Notre objectif est que le restaurant soit plein. Nous sommes des chefs d’entreprise ».